У хімії тисячі іменних реакцій, але більшість з них нічого не скажуть пересічному громадянину. Але є одна реакція, з якою всі прекрасно знайомі, – це реакція Майяра. З нею ми стикаємося, коли ароматну каву п’ємо, їмо свіжовипечений хліб і підсмажений стейк. І навіть коли п’ємо пиво з друзями. Хімічна реакція Майяра – сама «смачна», і саме вона робить їжу ароматною і красивою. І хоча вона оточує нас всюди – утворення гумусу, торфу, лікувальних грязей, ми поговоримо про її магії на кухні.
Перший стейк та антропогенез
Зоологами давно помічено, що людиноподібні мавпи воліють термічно оброблену їжу сирої. Та і всі домашні тварини із задоволенням їдять людську їжу. Вогонь, вертіла і каструлі давно стали невід’ємною частиною життя людини. І з того самого моменту стартувало культурне становлення нашої цивілізації. Адже термічна обробка їжі різко підвищила ККД переварювання продуктів харчування, вивільнивши для наших предків час для роздумів і пізнання світу. Можна сказати, що праця не зробив нас людиною розумною, а тепла і смачна тарілка супу і засмажений завдяки хімічній реакції Майяра стейк.
