Гелі – розчини, що втратили плинність
Деякі розчини високомолекулярних речовин і золів при тривалому зберіганні можуть перетворюватися в гелі. Частинки ВМС або золя зв’язуються між собою, утворюючи суцільну сітку. Всередину такої сітки проникають частинки розчинника. Таким чином, дисперсійна середовище і дисперсна фаза міняються своїми ролями. Фаза стає безперервною, а частинки середовища – ізольованими. Так, система втрачає текучість і набуває нові механічні властивості. Що таке гель? Це колоїдні системи, що втратили плинність внаслідок формування в них внутрішніх структур.
Деякі гелі з часом розшаровуються, при цьому відбувається мимовільне виділення рідини. Це явище називають синерезисом. Спостерігається ущільнення просторової сітки, зменшення обсягу гелю, утворення так званого твердого колоїду.
Освіта твердого колоїду з гелю – звичайне природне явище. Наприклад, суть згортання крові полягає в перетворенні фібриногену, розчинного білка, в фібрин – нерозчинний білок. У звичайних умовах згортання крові – життєво необхідний процес. Синерезис важливий при приготуванні сиру, сиру. У цих випадках явище сиінерезису – корисне. Однак часто це явище потрібно запобігати, так як воно визначає строки зберігання і придатності різних гелів – медичних, косметичних, харчових. Приміром, мармелад і суфле при тривалому зберіганні починають виділяти рідину і стають непридатними до вживання.
Процеси перетворення золя в гель і гелю в твердий колоїд оборотні. Наприклад, білок желатин, що представляє собою твердий колоїд, при набуханні в воді перетворюється на желе – гель. Важливо дотримувати температурний режим, доводити желатин до кипіння, але не кип’ятити, інакше структура руйнується, і гель перетворюється в золь, купуючи плинність.
При висиханні гелі необоротно руйнуються.
