Утворення амінокислот
Спробуємо з’ясувати, що таке гідроліз білків. Ці природні полімери є послідовністю амінокислотних залишків, які об’єднані між собою пептидної (амідній) зв’язком. При кип’ятінні з лугами або кислотами, а також під впливом ферментів відбувається розпад білкових молекул на інші хімічні сполуки, в кінці відбувається перетворення в суміш а-амінокислот.
Гідроліз білків важливий з біологічної точки зору. При попаданні молекул в кишечник і шлунок людини або тварини вони розпадаються на амінокислоти. Вони знову синтезуються в білкові сполуки, які специфічні для конкретного живого організму. Серед продуктів білкового гідролізу виявлені пуринові основи, фосфорна кислота, вуглеводи.
Під їх впливом, наприклад у процесі нагрівання, при струшуванні, дії радіації відбувається руйнування просторової структури, яка характерна для білкової молекули. Денатурація має необоротний або оборотний характер, але первинна структура (послідовність амінокислот) зберігається незмінною.
