Цукор, жир і білок – зустріч на сковорідці
До складу харчових продуктів входять три головних компоненти – білки, жири і вуглеводи (цукру). Всі вони важливі для забезпечення життєдіяльності людини, але мова в статті не про це.
Вуглеводи і жири мають в своїй хімічній структурі специфічні карбонільні групи С=О і мають хоч і складну структуру молекул, але в цілому лінійну. А ось білки – це сложномолекулярные з’єднання, ланцюжки з амінокислот у них утворюють складні третинні і навіть четвертинні освіти (глобули). До складу білків входить 20 амінокислот, 4 з яких (лізин, аргінін, триптофан, гістидин) мають вільні аміногрупу NH2 і гуанидиновую групу З(NH2)2, які роблять їх легко уразливими.
Це означає, що вони легко вступають в реакцію з карбонільної групою цукрів і жирів. Саме ця реакція сахароаминной конденсації носить ім’я Майяра. Реакція протікає при одній умові – необхідна температура. І саме це відбувається у нас на плиті при смаженні, варінні або випічці. Саме «смачною» хімічної реакції Майяра ми зобов’язані появи золотистої скоринки на котлетки і булочках.
