Трохи хімії простою мовою
Сьогодні відомо, що реакція Майяра – це каскад послідовних і паралельних реакцій, які відбуваються на сковорідці, в каструлі або духовці. Все починається з конденсації цукрів (глюкози, сахарози і фруктози) первинними аміногрупами білків і пептидів. Утворилися з’єднання зазнають ряд перетворень, в результаті яких утворюються ациклічні, гетероциклічні, полімерні речовини. Саме вони й роблять «смачною» хімічну реакцію Майяра. Вони можуть бути безбарвними і пофарбованими, ароматними або з неприємним запахом. Кожна господиня знає, що це буде залежати від умов приготування.
Карамелізація і стейк
Комплекс реакцій, відкритих вченим Майяром, носить назву не ферментативного побуріння продуктів з утворенням меланоидов (забарвлених речовин). Хімія процесу складна, утворюється сотні хімічних сполук, більшість з яких і сьогодні не ідентифіковано.
Карамелізація – перетворення простих цукрів при нагріванні – це не тільки цукерки. Цей процес відбувається при смаженні м’яса на грилі і при обсмажуванні овочів. Утворилися мальтол і изомальтол – надають запах печеного хліба, а 2-Н-4-гідрокси-5-метилуретаном пахне смажене м’ясо.
Каскад реакцій призводить до утворення все більшої кількості меланоидов і скоринка на стейку стає все темніше. У воді реакція Майяра йде повільніше, зате в маслі і на відкритому вогні вона протікає швидко. Тільки стежте, щоб м’ясо не пригоріло!
