Меланоиды з’явилися – реакція пройшла
Ці речовини за своєю природою нерегулярні полімерні освіти, мають колір від червоного до темно-коричневого. Структура багатьох і сьогодні залишається загадкою. Ми споживаємо в день до 10 грам меланоидов, які містяться в каву, пиво, квас, вино, хліб, смаженою рибі та м’ясі.
Супутніми при їх утворенні стають ароматичні речовини: фурфурол, ацетальдегід, альдегіди, діацетил і безліч інших. Їжа стає не тільки красивою, але і ароматною.
Шкода або користь?
Саме з наявністю меланоидов пов’язані побоювання про шкоду смаженої їжі. Так шкідливі вони чи ні?
Накопичено безліч даних про користь меланоидов, які мають антиоксидантні, антибактеріальними, імуномодулюючими властивостями. Вони також здатні зв’язувати іони важких металів.
Наприклад, антимікробну дію меланоидов, що містяться в каві, пов’язане з утворенням у ході реакції Майяра перекису водню. Саме вона пригнічує розмноження і ріст бактерій.
З давніх часів меланоиды широко застосовувалися в народній медицині. Згадайте, всі цілющі відвари на травах мають коричневий колір і це за рахунок присутності в них саме цих складних хімічних сполук.
Меланоиды не всмоктуються в кишечнику і погано піддаються ферментативному розщепленню. Таким чином, вони виконують функцію пребіотиків – як і харчові волокна, стимулюють ріст біфідобактерій в кишечнику.
