Заплутана історія відкриття
Працюючи над вивченням шляхів синтезу білків, в 1912 році молодий француз, лікар і хімік Луї Камілл Майяр змішував амінокислоти та цукру, нагрівав розчини і спостерігав за реакцією. Майяр помітив освіта в пробірці сполук коричневого кольору. Але це були не пептиди, а речовини визначають колір і запах готових страв. Що за речовини утворилися в процесі реакції, Майяр не встановив. Він зазначив лише їх схожість з гуминами грунту.
В естафеті визначення продуктів реакції Майяра взяли участь вчені С. П. Костичев і В. А. Діамант з Петербурзького університету (1914), які вивчали дріжджове бродіння. Але реакція не названа з ім’ям, адже першовідкривач не зупинився на досягнутому.
З 1912 по 1913 рік виходить більше 30 публікацій і докторська дисертація Майяра «Генезис білків. Дія гліцерину і цукрів на амінокислоти», де автор встановив кілька стадій у протіканні цієї взаємодії.
Шкода за життя вченого слава не дісталася, хімічною реакцією Майяра зацікавилися більш детально хіміки в 1946 році. Саме тоді в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry вийшла стаття американського хіміка Джона Джорджа про стадіях і значення цієї реакції в приготуванні їжі. Ця стаття про реакції Майяра і сьогодні є найбільш цитованою в історії журналу.
Але сахароамінна конденсація все ж гордо носить ім’я француза першовідкривача.
