Властивості та особливості
Гідролізати білка володіють наступними біологічними характеристиками:
- висока фізіологічна;
- хороша засвоюваність при різних способах введення в організм;
- відсутність токсичності, антигенності, алергічних реакцій;
- негормональная природа сполук.
Головними фізико-хімічними критеріями для використання цих речовин є:
- в’язкість;
- здатність розчинятися у воді;
- емульгування;
- гелі-і піноутворення.
Ці параметри залежать від виду вихідної сировини, способу розщеплення, застосовуваних реагентів, умов технологічного процесу. Для окремих видів гідролізатів характерні наступні особливості:
- соєві продукти гідролізу погано розчиняються при рн = 4-5,5;
- сироваткові, казеїнові, м’ясні гідролізати проявляють добру термостабільність в присутності солей двовалентних металів при нагріванні до 130 °С;
- з’єднання, отримані на основі рибних відходів, добре розчиняються навіть при низькому ступені розщеплення;
- глибокий гідроліз, застосовуваний для отримання гіпоалергенних сумішей, приводить практично до повної втрати емульгуючих властивостей (крім на основі гідролізатів білка риби);
- у присутності нейтральних солей лужних металів розчинність білкових речовин змінюється (наприклад, іони калію призводять до її підвищення);
- в’язкість гідролізатів значно нижче порівняно з вихідними білками, а при їх нагріванні не відбувається утворення гелевих структур. Це сприятливо впливає на створення харчових продуктів з високим вмістом цінних азотистих сполук.
