Запах
Що таке органолептика? Це сукупність сенсорних методів. Сприйняття запаху продуктів знаходиться в носових проходах. Для оцінки запахів використовуються різні методи. На додаток до інструментальним методам, які використовують газові хроматографи і масові детектори, ручні методи включають знання того, як одержувачі сприймають запахи. Смак менше залежить від інтенсивності, запах є функцією взаємодії з нюховими рецепторами, і він може змінюватись в залежності від інтенсивності (концентрації), температури і часу впливу, а в деяких випадках наявності добавок, які збільшують чутливість рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат тощо).
Тест учасника для визначення запаху може викликати повітряний потік через його ніс вгору або вниз, тобто не тільки смоктальний запах, але і через ротову порожнину можуть прийматися або запахи летких крапель, або транспортуватися до нюховим рецепторів. Слід зазначити, що ця форма запаху – широко використовується дегустаторами вин і напоїв в цілому, так як гомогенізують температуру і вологе повітря для підвищення точності тесту.
