Що таке органолептичні показники?
Розрізняють такі органолептичні показники:
- Смак – оцінюється профіль смаку продуктів.
- Текстура – оцінюється текстура продуктів.
- Колір – оцінюються кольору.
- Запах – нюхова оцінка продуктів.
Сенсорний (органолептичний) аналіз є науковою дисципліною, яка застосовує принципи експериментального проектування та статистичного аналізу до використання чуття людини (зір, запах, смак, дотик і слух) для цілей оцінки споживчих товарів.
Органолептичні властивості їжі
Органолептичні властивості їжі та інші фактори мають визначальний вплив на споживання і комерційний успіх. Отже, необхідно правильно вивчити, визначити та оцінити їх. Органолептичні властивості описуються як: запах, смак, колір, фактура і так далі.
Привертають результати якісної та кількісної цінності. Слід зазначити, що сенсорна реакція обумовлена комбінаціями хімічних відчуттів, що сприймаються на прикладі смакових рецепторів на мові і небі, по суті, нелетких молекул і відчуття запаху, отриманих шляхом взаємодії з нюховими рецепторами, широко поширеними в носових проходах і в основному обумовлених летючими речовинами.
Як оцінити смак і текстуру? Очевидно, що оцінка цих властивостей виконується спеціально підготовленими тестовими панелями для ідентифікації та оцінки ароматизаторів і появи певних продуктів. Панелі важко встановити і підтримувати, і поточна тенденція полягає в заміні або, принаймні, доповнення сенсорних панелей методами, наприклад, у випадку запаху газовою хроматографією та сенсорним систематичним описом експертів. Сучасні методи хімії аромату обмежені й не надто передові технологічно. Оціночні панелі, як ми вже говорили вище, повинні бути спрямовані на конкретний предмет.
