Смак
Як згадувалося вище, сприйняття смаку відбувається в смакових нирках, розташованих на мові і небі. Речовини, як правило, мають унікальний смак: те, що сприймається, часто є складним відчуттям, викликаний одним або декількома основними смаками: кислим, солоним, солодким і гірким. Продукт, який ви пробуєте на смак, кислуватий, солоний і солодкий, загалом, дозволяє встановлювати правила, пов’язані з хімічними функціями або хімічною структурою продукту.
Сольові смаки зазвичай відбуваються з неорганічних солей; солодкі смаки можна передбачити з хімічної структури; смакові кислоти являють собою карбоксильні функції, визначені в органічному продукті і смаку, характерні для неорганічних кислот.
Гіркий смак не підкоряється загальним правилам, і гіркі смаки часто зустрічаються в самих різних хімічних структурах. Однак амінокислоти та низькомолекулярні пептиди є досить добре документованими правилами для прогнозування. Як цікавості ми відзначаємо, що гіркий смак при низьких концентраціях служить для виділення або поліпшення смаку харчових продуктів, а в деяких випадках в якості показника якості.
