Що таке сенсорний мову? Це сукупність п’яти почуттів (зір, слух, дотик, смак і нюх). Органолептична оцінка продуктів заснована на використанні сенсорних органів. Для продуктів використовується, зокрема, поєднання смаку, текстури, терпкість і аромату. Сенсорна оцінка – безцінний інструмент для контролю якості, а також досліджень і розробок. Є ціла наука використання сенсорних методів – це органолептика.
Важливий компонент оцінки контролю якості
Клієнти сприймають якість продукції своїми почуттями, і в результаті органолептичні оцінки є важливим компонентом будь-яких оцінок контролю якості. Всі технічні, хімічні і мікробіологічні параметри продукту можуть бути в межах специфікації, але, якщо продукт не відповідає сенсорним очікуванням або погано працює з конкурентом, продажу продукту і зображення бренду можуть сильно постраждати. Органолептичні методи дослідження та оцінки також можуть бути використані для розробки сенсорних профілів при розробці нових продуктів. Сенсорні оцінки виконуються в таких основних органолептичних категоріях, як смак, текстура, запах і колір.
Що таке органолептичні показники?
Розрізняють такі органолептичні показники:
- Смак – оцінюється профіль смаку продуктів.
- Текстура – оцінюється текстура продуктів.
- Колір – оцінюються кольору.
- Запах – нюхова оцінка продуктів.
Сенсорний (органолептичний) аналіз є науковою дисципліною, яка застосовує принципи експериментального проектування та статистичного аналізу до використання чуття людини (зір, запах, смак, дотик і слух) для цілей оцінки споживчих товарів.
Органолептичні властивості їжі
Органолептичні властивості їжі та інші фактори мають визначальний вплив на споживання і комерційний успіх. Отже, необхідно правильно вивчити, визначити та оцінити їх. Органолептичні властивості описуються як: запах, смак, колір, фактура і так далі.
Привертають результати якісної та кількісної цінності. Слід зазначити, що сенсорна реакція обумовлена комбінаціями хімічних відчуттів, що сприймаються на прикладі смакових рецепторів на мові і небі, по суті, нелетких молекул і відчуття запаху, отриманих шляхом взаємодії з нюховими рецепторами, широко поширеними в носових проходах і в основному обумовлених летючими речовинами.
Як оцінити смак і текстуру? Очевидно, що оцінка цих властивостей виконується спеціально підготовленими тестовими панелями для ідентифікації та оцінки ароматизаторів і появи певних продуктів. Панелі важко встановити і підтримувати, і поточна тенденція полягає в заміні або, принаймні, доповнення сенсорних панелей методами, наприклад, у випадку запаху газовою хроматографією та сенсорним систематичним описом експертів. Сучасні методи хімії аромату обмежені й не надто передові технологічно. Оціночні панелі, як ми вже говорили вище, повинні бути спрямовані на конкретний предмет.
Смак
Як згадувалося вище, сприйняття смаку відбувається в смакових нирках, розташованих на мові і небі. Речовини, як правило, мають унікальний смак: те, що сприймається, часто є складним відчуттям, викликаний одним або декількома основними смаками: кислим, солоним, солодким і гірким. Продукт, який ви пробуєте на смак, кислуватий, солоний і солодкий, загалом, дозволяє встановлювати правила, пов’язані з хімічними функціями або хімічною структурою продукту.
Сольові смаки зазвичай відбуваються з неорганічних солей; солодкі смаки можна передбачити з хімічної структури; смакові кислоти являють собою карбоксильні функції, визначені в органічному продукті і смаку, характерні для неорганічних кислот.
Гіркий смак не підкоряється загальним правилам, і гіркі смаки часто зустрічаються в самих різних хімічних структурах. Однак амінокислоти та низькомолекулярні пептиди є досить добре документованими правилами для прогнозування. Як цікавості ми відзначаємо, що гіркий смак при низьких концентраціях служить для виділення або поліпшення смаку харчових продуктів, а в деяких випадках в якості показника якості.
Запах
Що таке органолептика? Це сукупність сенсорних методів. Сприйняття запаху продуктів знаходиться в носових проходах. Для оцінки запахів використовуються різні методи. На додаток до інструментальним методам, які використовують газові хроматографи і масові детектори, ручні методи включають знання того, як одержувачі сприймають запахи. Смак менше залежить від інтенсивності, запах є функцією взаємодії з нюховими рецепторами, і він може змінюватись в залежності від інтенсивності (концентрації), температури і часу впливу, а в деяких випадках наявності добавок, які збільшують чутливість рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат тощо).
Тест учасника для визначення запаху може викликати повітряний потік через його ніс вгору або вниз, тобто не тільки смоктальний запах, але і через ротову порожнину можуть прийматися або запахи летких крапель, або транспортуватися до нюховим рецепторів. Слід зазначити, що ця форма запаху – широко використовується дегустаторами вин і напоїв в цілому, так як гомогенізують температуру і вологе повітря для підвищення точності тесту.
Колір
Один з показників органолептики – це колір. Органолептичні властивості є найбільш легко стандартизованою оцінкою. Для визначення кольору рідких і твердих розчинів і спеціальних спектрофотометрів при визначенні кольору є чітко певні колірні шкали. Однак вони повинні описувати колір продуктів, оскільки є нюанси, на які здатна тільки людське око. Рідини і тверді тіла можуть представляти сприйняття перешкод: прозорість, опалесценція в рідинах, розмір частинок, яскравість, непрозорість твердих речовин.
Текстура
Сенсорні судження можуть бути масштабовані для «прийняття» або «симпатії» або спеціально описані спеціальною термінологією. Шкала може використовуватися для оцінки загальної якості або конкретних атрибутів якості. Текстура і зовнішній вигляд порошкових твердих речовин в рідинах разом служать для опису різних фізичних властивостей. На текстуру твердих речовин впливає розмір частинок, гігроскопічність продукту, подрібнення, пластичність і так далі.
У рідинах «вид» змінюється в основному в залежності від їх реологічних властивостей і однорідності. Органолептичні методи – це суб’єктивні, сенсорні судження, засновані на досвіді оцінювача. Дегустатори можуть дивитися, пробувати, жувати або іншим способом дегустувати продукти, щоб судити про зовнішність, кольорі, цілісності, текстурі і смаки продукту.
Органолептичний метод: органолептика
Більшість великих компаній, що займаються споживчими товарами, що мають відділення, присвячені сенсорного аналізу. Ці судження дуже часто використовуються для тестування різних категорій продуктів, таких як молочні продукти, морепродукти (свіжі, заморожені, охолоджені або приготовлені) і так далі. Були досліджені бажані і небажані особливості різних методів судження.
Розглянуті методи в органолептиці – це методи, в яких використовуються органи почуттів в якості первинного вимірювального пристрою. Тому вони є сенсорними методами аналізу на відміну від фізичних, хімічних і мікробіологічних методів. Причому, варто відзначити, що це не лише дегустація, яка являє собою пробу певного продукту на смак. При аналізі можуть брати участь різні органи.
Органолептика – це наука, яка ґрунтується на природних відчуттях людини. В кулінарному мистецтві ці методи використовуються для оцінки природної такого критерію, як якість готового страви і самих різних кулінарних виробів. Такі розглянуті критерії, як смак, колір, текстура і запах називають органолептичними показниками, з допомогою яких оцінюється якість продукції.
