Відбір і підготовка зразків
Вимоги до відбору проб того або іншого виду продукції громадського харчування дещо відрізняються один від одного і визначаються відповідними нормативними документами. Так, проби борошняних кондитерських виробів беруть, керуючись ГОСТ 5904.
Оцінка якості продукції органолептичним методом проводиться для кожної партії безпосередньо після її виготовлення та реалізації. Кількістю дегустаторів визначається кількість тестованих порцій. Варто відзначити, що при великому асортименті страв їх оцінюють в порядку зростання інтенсивності органолептичних властивостей. Таким чином, спочатку пробують більш прісну продукцію, потім – з більш яскравими смаком і ароматом, і тільки в кінці списку ставлять солодкі страви. Не допускається повернення до дегустації попередніх зразків.
При проведенні оцінки температура кожного виду продукції громадського харчування повинна бути аналогічною тій, яка при його реалізації.
