Оцінка смаку
Метод органолептичної оцінки смаку передбачає приміщення досліджуваної порції в ротову порожнину з ретельним пережовуванням і подальшим встановленням типовості смаку, аналізом якості окремих характеристик, а також визначенням сторонніх присмаків.
| Продукція | Методика оцінки |
| Супи |
Спочатку оцінку проводять без додавання сметани і пробують рідку частину. Далі порівнюють склад щільної частини з рецептурою. Всі складові частини досліджують окремо на предмет консистенції продуктів, смак, форму нарізки. Далі пробують блюдо, присмачене сметаною (якщо вона є в рецепті). Оцінка прозорих супів передбачає аналіз зовнішнього вигляду бульйону. Оцінка супу-пюре ставить у главу кута його консистенцію, тому ретельно аналізується густина, в’язкість, колір, однорідність, а також присутні щільні частинки. |
| Соуси | Консистенцію соусів аналізують шляхом переливання їх тонкою цівкою і пробою на смак. Також оцінюється колір, запах і складу соусу. |
| Другі, холодні та солодкі страви | Спочатку оцінюється зовнішній вигляд таких страв і напівфабрикатів, а потім вони нарізаються на порції для дегустації. |
| Відварені й смажені овочі | На першому етапі проводиться оцінка зовнішнього вигляду, що включає форму нарізки компонентів. Після цього аналізується структура, смак і запах. |
| Тушковані і запечені овочі | Самі овочі тестують за основними показниками окремо від соусу. Після дослідження всіх характеристик блюдо пробується цілком. |
| Страви з круп і макаронних виробів | Круп’яні каші необхідно розподілити тонким шаром по дну посуду і перевірити, чи немає сторонніх включень або грудок. Страви з макаронів додатково перевіряють на розвареність і слипаемость. |
| Страви з риби | Головним критерієм при оцінці рибних страв є правильність розбирання, а також дотримання рецептури. Також звертають особливу увагу на їх структуру, наявність та тип панірування, запах і смак. |
| Страви з м’яса та птиці | Оцінку проводять не тільки страви в цілому, але і окремо кожен вид вироби з м’яса. При цьому звертають увагу на стан поверхні, нарізку, панірування. Також оцінюють ступінь готовності проколом голкою та по розрізу. Далі контролюють запах і смак. Якщо рецептурою передбачено соус, то він аналізується окремо. |
| Холодні страви, салати та закуски | У холодних стравах і салатах надзвичайно важливі нарізка і консистенція. Смак і аромат також перевіряються. |
| Десерти |
Оцінка десертів відбувається у відповідності з вимогами до їх групам. Якщо мова йде про мусах і кремах, то на першому етапі відбувається визначення стану їх поверхні, оцінюється розрізі або зламі, а також колір. Крім іншого важлива здатність таких страв зберігати свою форму. Далі перевіряється текстура, смак і запах. Коли перевіряють гарячі солодкі страви, такі як суфле і пудинги, спочатку перевіряють зовнішній вигляд, стан розрізу і тільки потім смак і аромат. |
| Борошняні вироби | Спочатку досліджується зовнішній вигляд шляхом аналізу поверхні тіста, кольору і стану скоринки, форми виробу. Далі перевіряється співвідношення тіста і начинки, потім смак і аромат. |
| Кондитерські і булочні вироби |
Перевіряється зовнішній вигляд шляхом аналізу поверхні, кольору і стану скоринки, товщини і форми виробу. Далі перевіряється м’якуш на пористість, еластичність і свіжість. В останню чергу оцінюється смак і аромат всього виробу. |
