Особливості методу
Під органолептичної оцінкою розуміють сукупність численних операцій, які включають вибір конкретних органолептичних показників, придатних для оцінки даного продукту, оцінку цих показників, а також порівняння їх значень з базовими. Зазвичай органолептичні показники аналізують у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак.
Оцінка зовнішнього вигляду включає визначення форми, характеру поверхні, однорідності за розміром одиниць продукту або товару. Зовнішній вигляд, який визначається органолептичним методом, це комплексна характеристика, що включає ряд таких окремих показників, як геометрична форма, колір і стан поверхні. Деякі види продуктів вимагають доповнення комплексного показника «зовнішній вигляд» специфічними, наприклад, стан тари або упаковки, свіжість продукту, характеристика окремих компонентів. Так, при оцінці зовнішнього вигляду мороженої риби оцінюють також товщину і стан глазурі, а при аналізі маринованих овочів перевіряють прозорість розсолу і т. д.
Чистота кольору для багатьох харчових продуктів – це показник їх забруднення домішками, який служить критерієм товарного сорту таких продуктів, як борошно, крохмаль і сіль. При органолептичному методі визначення кольору необхідно враховувати колірний контраст, який проявляється в тому, що той чи інший колір на темному тлі візуально світлішає, а на світлому темніє. Для адекватної оцінки зразків необхідно зіставляти фактичні значення кольорів з еталоном на одному і тому ж фоні.
При аналізі запаху потрібно визначити типовий аромат, гармонійність запахів, встановити присутність сторонніх для продукту запахів. Нерідко застосовуються такі терміни, як «аромат» і «букет». Перший обумовлений ароматичними речовинами у складі вихідної сировини, а другий є результатом поєднання ароматичних сполук, які додаються або утворюються в процесі виробництва продуктів. Наприклад, соки, заморожені плоди і овочі характеризуються терміном «аромат»; а ось зрілі сири та вина – терміном «букет».
Визначення консистенції продуктів органолептичним методом за Гостом виробляють з допомогою таких прийомів: натискання, натискання, проколювання, розрізання, розмазування.
Аналіз смаку характеризує не тільки основні смакові відчуття (солодкий, кислий, солоний, гіркий), але також гостроту і пекучість, ніжність, терпкість і т. д. Крім того, оцінюється наявність сторонніх присмаків, не характерних для даного продукту. Смак більшості продуктів оцінюється в поєднанні з їх ароматом. Вони повинні гармоніювати.
