Оцінка текстури
Перевірку консистенції продукції можна виконувати кількома способами, передбаченими органолептичним методом. Це такі прийоми:
- Візуальний, коли можна оцінити в’язкість рідини при її переливанні, або густоту соусу при перемішуванні його ложкою.
- Візуальний і тактильний, коли оцінка провадиться при дотику до виробу ножем (або виделкою), а також при натисканні, натисканні, проколюванні, розрізуванні та размазывании продукції.
- Тактильний, коли оцінка відбувається безпосередньо в порожнині рота при пережовуванні.
Оцінка запаху
Оцінку запаху в ході органолептичного методу аналізу проводять по ГОСТу за наступним алгоритмом:
- Робиться глибокий вдих.
- Затримується дихання на 2-3 с.
- Видихається затриманий повітря.
Такий прийом дозволяє встановити типовість аромату для того чи іншого блюда, оцінити якість деяких характеристик запаху окремо, а також визначити присутність сторонніх запахів.
Якщо виріб має щільну текстуру (м’ясо або риба), необхідно брати “пробу голкою”. Для цього дерев’яну голку вводять глибоко у виріб, а потім витягають і негайно оцінюють запах.
