Сенсорний аналіз, проведений за допомогою органів почуттів, є одним з найбільш древніх і широко поширених способів визначення якості харчових продуктів. Сьогоднішні лабораторні методи органолептичної оцінки якості продукції більш складні і трудомісткі, але при цьому дозволяють охарактеризувати безліч приватних ознак товару. Вони сприяють виконанню загальної оцінки якості продуктів об’єктивно і порівняно швидко.
Сенсорний контроль, що проводиться на окремих стадіях виробництва, дає можливість цілеспрямовано і оперативно їх коригувати. При правильній організації проведення органолептичний метод оцінки товарів перевершує ряд інструментальних вимірювань за своєю чутливості. Помилки можуть виникати лише при порушенні правил підбору експертної групи та непрофесійному підході.
Суть методу
Органолептичні методи використовуються для комплексної оцінки показників, що характеризують харчову цінність як сировини, так і готових продуктів за допомогою органів чуття: дотику, зору, смакових відчуттів, а також нюху. Головна перевага органолептичного методу – це можливість отримати уявлення про властивості харчових продуктів за короткий термін.
Виконання сенсорної оцінки продуктів здійснюється відповідно до звичної організму послідовністю сприйняття. Так, спочатку виконується зорова оцінка зовнішнього вигляду продукту, його форми і кольору. Після цього в органолептичний метод оцінки включається нюх. І лише на завершальному етапі характеризуються смакові відчуття від того й іншого харчового продукту – сам смак, консистенцію і соковитість.
Для кількісного відображення результатів органолептичні методи оцінки якості товарів використовують бальну систему. В методиках виконання сенсорного аналізу будь-якого товару кожному показнику якості виставляється певна кількість балів. Так, при оцінці якості м’ясопродуктів застосовуються пятибалльные і девятибалльные шкали. Тому кожен показник у них має 5 або 9 ступенів якості.
Історія розвитку науки
Органолептика як самостійна дисципліна почала формуватися в другій половині ХХ століття. Найважливіше значення при здійсненні сенсорного аналізу має професіоналізм експерта-дегустатора, який зобов’язаний володіти сучасними методиками органолептичного випробування харчових продуктів. Необхідність відбору дегустаторів за психотехническим характеристиками вперше була обґрунтована ще в 1933 р. професором В. С. Грюнером, працювала на кафедрі товарознавства в Московському інституті народного господарства. Але перші методики відбору експертів розроблені в США.
Особлива роль у цих розробках відведена принципам підбору дегустаторів для методу органолептичної експертизи, які засновані на підвищених сенсорних здібностях людей. Так, у 1957 р. Д. Е. Тильгнер ввів поняття сенсорного мінімуму, яким повинні відповідати експерти. Він же є автором першого наукового праці на цю тему, виданого в СРСР російською мовою.
Найбільш активно вітчизняні розробки з методів органолептичної оцінки товарів велися в 1970-1980 роках:
- Солнцева Р. Л. керувала створенням методики підбору дегустаторів, придатних для м’ясопереробної галузі.
- Сафронової Т. М. розроблені програми тестування експертів для рибної промисловості.
- Чеботарьов А. В. керував розробкою методик навчання і відбору дегустаторів в молочній галузі.
- Пучкова Л. В. проводила вдосконалення методів органолептичного аналізу хлібобулочних виробів.
Особливості методу
Під органолептичної оцінкою розуміють сукупність численних операцій, які включають вибір конкретних органолептичних показників, придатних для оцінки даного продукту, оцінку цих показників, а також порівняння їх значень з базовими. Зазвичай органолептичні показники аналізують у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак.
Оцінка зовнішнього вигляду включає визначення форми, характеру поверхні, однорідності за розміром одиниць продукту або товару. Зовнішній вигляд, який визначається органолептичним методом, це комплексна характеристика, що включає ряд таких окремих показників, як геометрична форма, колір і стан поверхні. Деякі види продуктів вимагають доповнення комплексного показника «зовнішній вигляд» специфічними, наприклад, стан тари або упаковки, свіжість продукту, характеристика окремих компонентів. Так, при оцінці зовнішнього вигляду мороженої риби оцінюють також товщину і стан глазурі, а при аналізі маринованих овочів перевіряють прозорість розсолу і т. д.
Чистота кольору для багатьох харчових продуктів – це показник їх забруднення домішками, який служить критерієм товарного сорту таких продуктів, як борошно, крохмаль і сіль. При органолептичному методі визначення кольору необхідно враховувати колірний контраст, який проявляється в тому, що той чи інший колір на темному тлі візуально світлішає, а на світлому темніє. Для адекватної оцінки зразків необхідно зіставляти фактичні значення кольорів з еталоном на одному і тому ж фоні.
При аналізі запаху потрібно визначити типовий аромат, гармонійність запахів, встановити присутність сторонніх для продукту запахів. Нерідко застосовуються такі терміни, як «аромат» і «букет». Перший обумовлений ароматичними речовинами у складі вихідної сировини, а другий є результатом поєднання ароматичних сполук, які додаються або утворюються в процесі виробництва продуктів. Наприклад, соки, заморожені плоди і овочі характеризуються терміном «аромат»; а ось зрілі сири та вина – терміном «букет».
Визначення консистенції продуктів органолептичним методом за Гостом виробляють з допомогою таких прийомів: натискання, натискання, проколювання, розрізання, розмазування.
Аналіз смаку характеризує не тільки основні смакові відчуття (солодкий, кислий, солоний, гіркий), але також гостроту і пекучість, ніжність, терпкість і т. д. Крім того, оцінюється наявність сторонніх присмаків, не характерних для даного продукту. Смак більшості продуктів оцінюється в поєднанні з їх ароматом. Вони повинні гармоніювати.
Класифікація ознак, що піддаються оцінці
Група ергономічних показників продовольчих товарів характеризує взаємозв’язок продукту, споживача і навколишнього середовища.
| Найменування показників | Характеристика показників |
| Гігієнічні | Показують, чи відповідає продукт санітарним нормам. |
| Антропометричні | Оцінюють товар відносно параметрів людини – зручно транспортувати, зберігати і використовувати продукт споживачем. Впливають на фасування товарів, вибір форм і розмірів продукту. |
| Фізіологічні | Характеризують продукт з точки зору потреб організму людини. |
| Психофізіологічні | Оцінюють органолептичне сприйняття продукту поряд з його емоційної цінністю (наприклад, якістю оформлення). |
Естетичні показники якості, що визначаються органолептичними методом, це товарний вигляд, композиція, досконалість виконання, індивідуальні особливості продукту. Оцінці піддається не тільки художня виразність упаковки або етикетки, співвідношення її з найменуванням товару, але і відповідність перевагам споживачів.
Уніфікація і стандартизація товару дають характеристику наступності нового продукту, що служить гарантією його якості і відображенням технічного досконалості. Органолептичними методами визначають сорти стандартних продуктів, диференціюють їх за якістю, оцінюють споживчу лояльність.
За допомогою екологічних показників характеризують рівень шкідливого дії продуктів на навколишнє середовище в процесі їх зберігання або використання.
Показники призначення якого-небудь продукту чи товару дають оцінку його соціальної значущості, а також цільової функції.
| Показники соціального призначення | Показниками функціонального призначення |
|
1. Доцільність виробництва для суспільства. Існує незадоволений попит населення на конкретний вид товару. 2. Соціальна адресність. На які групи споживачів розрахований даний продукт (наприклад, дитяче або дієтичне харчування). 3. Відповідність оптимальному асортименту. 4. Моральний знос. Не знижений попит на аналогічну групу товарів. 5. Супутній соціальний ефект. Орієнтоване виробництво на нові запити споживачів. |
1. Універсальність застосування. Чим більше сфер застосування товару, тим більш затребуваним у населення він буде. 2. Відповідність виконання головної функції (корисність продукту). |
Оцінка продукції громадського харчування
Органолептичний метод оцінки якості продукції громадського харчування передбачає проведення необхідних аналізів безпосередньо на підприємстві. Місце проведення сенсорної оцінки визначається керівництвом підприємства, однак умови повинні відповідати нормативним вимогам. Виконується вона співробітниками підприємства, які не мають будь-яких медичних протипоказань чи обмежень, володіють навичками проведення оцінки продукції, а також знають критерії якості. В ході проведення органолептичного дослідження використовується столовий посуд, прилади та інвентар з кухні. Кожен дегустатор повинен мати при собі нейтралізують продукти, які відновлюють смакову, а також нюхову чутливість. До них відносять пшеничний білий хліб, прісне сухе печиво, кава мелена або в зернах, питну воду.
Органолептичний метод в даному випадку призначений для контролю якості продукції масового виробництва, виробленої підприємством громадського харчування. Полягає він у складанні рейтингу якості наданих зразків продукції. Для кожного параметра встановлюються детальні сенсорні специфікації. Рейтингова оцінка показників проводиться з використанням п’ятибальної шкали.
Відбір і підготовка зразків
Вимоги до відбору проб того або іншого виду продукції громадського харчування дещо відрізняються один від одного і визначаються відповідними нормативними документами. Так, проби борошняних кондитерських виробів беруть, керуючись ГОСТ 5904.
Оцінка якості продукції органолептичним методом проводиться для кожної партії безпосередньо після її виготовлення та реалізації. Кількістю дегустаторів визначається кількість тестованих порцій. Варто відзначити, що при великому асортименті страв їх оцінюють в порядку зростання інтенсивності органолептичних властивостей. Таким чином, спочатку пробують більш прісну продукцію, потім – з більш яскравими смаком і ароматом, і тільки в кінці списку ставлять солодкі страви. Не допускається повернення до дегустації попередніх зразків.
При проведенні оцінки температура кожного виду продукції громадського харчування повинна бути аналогічною тій, яка при його реалізації.
Процедура оцінки
Набір характеристик для визначення показників якості продукції органолептичним методом кожного виду продукції визначається керівництвом підприємства. Для деяких груп страв число оцінюваних показників допускається знижувати або підвищувати. Наприклад, деколи потрібно оцінити вигляд страви в розрізі, його оформлення, збереження форми в процесі приготування і т. д.
| Оцінка | Характеристика |
| 5 балів | Недоліків немає. Показники повністю відповідають вимогам технічних і нормативних документів. |
| 4 бали | Є незначні легко переборні недоліки. Наприклад, нерівномірність нарізки, характерний, але слабовираженний смак і т. д. |
| 3 бали | Є значні недоліки, але страва придатна до реалізації. Навіть якщо мінімальна оцінка 3 бали поставлена тільки одним показником (наприклад, смаку), загальна оцінка продукту буде дорівнює 3. |
| 2 бали | Є значні дефекти. До них відноситься втрата форми, недовареність або подгорелость, пересоленность, сторонні присмаки і т. п. |
Оцінка текстури
Перевірку консистенції продукції можна виконувати кількома способами, передбаченими органолептичним методом. Це такі прийоми:
- Візуальний, коли можна оцінити в’язкість рідини при її переливанні, або густоту соусу при перемішуванні його ложкою.
- Візуальний і тактильний, коли оцінка провадиться при дотику до виробу ножем (або виделкою), а також при натисканні, натисканні, проколюванні, розрізуванні та размазывании продукції.
- Тактильний, коли оцінка відбувається безпосередньо в порожнині рота при пережовуванні.
Оцінка запаху
Оцінку запаху в ході органолептичного методу аналізу проводять по ГОСТу за наступним алгоритмом:
- Робиться глибокий вдих.
- Затримується дихання на 2-3 с.
- Видихається затриманий повітря.
Такий прийом дозволяє встановити типовість аромату для того чи іншого блюда, оцінити якість деяких характеристик запаху окремо, а також визначити присутність сторонніх запахів.
Якщо виріб має щільну текстуру (м’ясо або риба), необхідно брати “пробу голкою”. Для цього дерев’яну голку вводять глибоко у виріб, а потім витягають і негайно оцінюють запах.
Оцінка смаку
Метод органолептичної оцінки смаку передбачає приміщення досліджуваної порції в ротову порожнину з ретельним пережовуванням і подальшим встановленням типовості смаку, аналізом якості окремих характеристик, а також визначенням сторонніх присмаків.
| Продукція | Методика оцінки |
| Супи |
Спочатку оцінку проводять без додавання сметани і пробують рідку частину. Далі порівнюють склад щільної частини з рецептурою. Всі складові частини досліджують окремо на предмет консистенції продуктів, смак, форму нарізки. Далі пробують блюдо, присмачене сметаною (якщо вона є в рецепті). Оцінка прозорих супів передбачає аналіз зовнішнього вигляду бульйону. Оцінка супу-пюре ставить у главу кута його консистенцію, тому ретельно аналізується густина, в’язкість, колір, однорідність, а також присутні щільні частинки. |
| Соуси | Консистенцію соусів аналізують шляхом переливання їх тонкою цівкою і пробою на смак. Також оцінюється колір, запах і складу соусу. |
| Другі, холодні та солодкі страви | Спочатку оцінюється зовнішній вигляд таких страв і напівфабрикатів, а потім вони нарізаються на порції для дегустації. |
| Відварені й смажені овочі | На першому етапі проводиться оцінка зовнішнього вигляду, що включає форму нарізки компонентів. Після цього аналізується структура, смак і запах. |
| Тушковані і запечені овочі | Самі овочі тестують за основними показниками окремо від соусу. Після дослідження всіх характеристик блюдо пробується цілком. |
| Страви з круп і макаронних виробів | Круп’яні каші необхідно розподілити тонким шаром по дну посуду і перевірити, чи немає сторонніх включень або грудок. Страви з макаронів додатково перевіряють на розвареність і слипаемость. |
| Страви з риби | Головним критерієм при оцінці рибних страв є правильність розбирання, а також дотримання рецептури. Також звертають особливу увагу на їх структуру, наявність та тип панірування, запах і смак. |
| Страви з м’яса та птиці | Оцінку проводять не тільки страви в цілому, але і окремо кожен вид вироби з м’яса. При цьому звертають увагу на стан поверхні, нарізку, панірування. Також оцінюють ступінь готовності проколом голкою та по розрізу. Далі контролюють запах і смак. Якщо рецептурою передбачено соус, то він аналізується окремо. |
| Холодні страви, салати та закуски | У холодних стравах і салатах надзвичайно важливі нарізка і консистенція. Смак і аромат також перевіряються. |
| Десерти |
Оцінка десертів відбувається у відповідності з вимогами до їх групам. Якщо мова йде про мусах і кремах, то на першому етапі відбувається визначення стану їх поверхні, оцінюється розрізі або зламі, а також колір. Крім іншого важлива здатність таких страв зберігати свою форму. Далі перевіряється текстура, смак і запах. Коли перевіряють гарячі солодкі страви, такі як суфле і пудинги, спочатку перевіряють зовнішній вигляд, стан розрізу і тільки потім смак і аромат. |
| Борошняні вироби | Спочатку досліджується зовнішній вигляд шляхом аналізу поверхні тіста, кольору і стану скоринки, форми виробу. Далі перевіряється співвідношення тіста і начинки, потім смак і аромат. |
| Кондитерські і булочні вироби |
Перевіряється зовнішній вигляд шляхом аналізу поверхні, кольору і стану скоринки, товщини і форми виробу. Далі перевіряється м’якуш на пористість, еластичність і свіжість. В останню чергу оцінюється смак і аромат всього виробу. |
Недоліки органолептичного методу
Незважаючи на те, що сенсорні методи аналізу якості товарів і продукції мають незаперечні плюси, є у них і певні недоліки. До них відносяться:
- Необхідність проведення підготовчих заходів, потребують злагодженої роботи навченого персоналу, щоб не допустити необ’єктивних результатів.
- Можливість суб’єктивних помилок із-за невірного трактування смакових відчуттів або непрофесіоналізму дегустатора.
- Можливість пропуску виробів з неприпустимими смаковими показниками з-за невірної частоти проведення органолептичного аналізу на підприємстві.
